Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Kuchnia włoska
19-01-2012, 17:54,
#1
Tongue  Kuchnia włoska
Kto nie lubi włoskiej kuchni? Z pewnością niewiele jest takich osób.
Ponieważ kuchnia włoska to nie tylko pizza, spaghetti bolognese i sałatka caprese – wrzucę tutaj kilka propozycji kulinarnych typowych dla regionu Kalabria.
Jeśli znacie jakieś ciekawe wariacje na temat pichcenia „po italiańsku” to też wrzucajcie! Tongue

[Obrazek: RC.jpg]

Gotuję od zawsze. Jest to jedna z moich pasji i chyba mogłabym to robić non stop i wiem, że nigdy mi się nie znudzi. Gotować! Pichcić! Karmić! Pakować w słoiki, w pojemniki i rozdawać ludziom!
Przepisy, które tu przedstawię są wyłącznie mojego autorstwa, a sporządzałam je na „czuja”, właściwie z pamięci smakowo – wzrokowej, oczywiście po powrocie z Włoch. Będąc ostatniego lata na Kalabrii objadłam się do syta przeróżnych włoskich frykasów i po powrocie postanowiłam zrobić Kalabryjski Wieczór, a co za tym idzie – zaserwować trochę tamtejszej kuchni. Potrawy, które wybrałam po prostu najbardziej mi smakowały oraz były wdzięczne do przyrządzenia, a jednocześnie miałam przeczucie, że będę potrafiła je zrobić, jak najmniej odbiegając od oryginału.
Muszę jeszcze koniecznie spisać pamiątki kulinarne z Sycylii. Więc będzie co robić:-) I co jeść!

[Obrazek: CN.jpg]

Antipasto di pollo con basilico fresco (sałatka z kurczaka ze świeżą bazylią)

- 2 piersi kurczaka
- 3 świeże pomidory (pokrojone w kostkę)
- 4 – 5 suszonych pomidorów w zalewie z oliwy (pokrojone w cienkie paseczki)
- pół czerwonej papryki (pokrojona w drobną kostkę)
- garść świeżych liści bazylii (posiekanych, nie zbyt drobno)
- oliwa z oliwek extra
- sproszkowana czerwona słodka papryka, pieprz czarny, świeżo mielony
- kilka czarnych oliwek, pokrojonych w cienkie plasterki
- 2 płaskie łyżki drobno tartego parmezanu
Zamiast tradycyjnego parmezanu można użyć litewskiego sera Dziugas, który jest tańszy, a tak samo twardy i aromatyczny jak parmezan.

Oczyszczone piersi kurczaka lekko rozbijamy, nacieramy solą, pieprzem i papryką. Smażymy na niewielkiej ilości oliwy z oliwek lub pieczemy w piekarniku (jak kto woli). Ważne, aby mięsko nie zrobiło się zbyt suche. Paprykę podsmażamy na sporym ogniu, aby się przypiekła i troszeczkę zmiękła.
Lekko przestudzonego kuraka kroimy w kostkę i mieszamy z papryką. To jest dobry moment, aby dodać tarty ser, ponieważ te składniki będą jeszcze ciepłe i ser pięknie się rozpuści i nada świetny aromat potrawie. Następnie dodajemy pozostałe składniki i mieszamy. Dodajemy trochę oliwy z oliwek (wedle uznania) i wszystko jeszcze raz mieszamy. Posypujemy oliwkami. Na koniec można udekorować listkami sałaty roszponki – wtedy jeszcze fajniej wygląda i smakuje. Podajemy w temperaturze pokojowej.

* Ta potrawa doskonale smakuje w wersji z makaronem, najlepiej o drobnych formach, również serwowana na zimno jako sałatka.

Rotoli di frittata (omletowe zawijaski)

Ciasto:
- 3 jajka
- łyżka mąki pszennej
- 1-1,5 łyżki mleka
- troszkę drobno posiekanego szczypiorku
- troszkę suszonej bazylii
- sól i pieprz do smaku

Farsz: kilka plastrów szynki i dobrego żółtego sera, liście świeżej bazylii i rucoli

Robimy ciasto na omlety (powinny wyjść dwa): oddzielamy żółtka od białek, z białek ubijamy piankę, ale UWAGA – tylko troszeczkę, taka leciutką, żeby omlety były pulchniejsze. Jeśli piana będzie za bardzo ubita to omlety wyjdą grubaśne i nie będzie można ich zwinąć. Żółtka roztrzepujemy dokładnie z mąką, mlekiem, ziołami i przyprawami. Dodajemy do białek i delikatnie mieszamy. Smażymy na oliwie z oliwek albo na klarowanym maśle. Nie smażymy na zwykłym maśle, bo przypalone – choć pięknie pachnie – zmieni nam smak potrawy. Trzeba sprawdzać czy spód już się wystarczająco przypiekł, żeby w odpowiednim czasie zgrabnie przewrócić placek na drugą stronę.
Na ciepłym omlecie od razu rozkładamy na całej jego powierzchni plastry sera, szynki, rozrzucamy listki bazylii i rukoli. Zwijamy mocno w rulon i czekamy, aż trochę ostygnie. Potem kroimy na kawałki o szerokości 1,5 cm i układamy elegancko na talerzu.
Jest to kapitalna przekąska na kolacje czy imprezy. Po prostu nie można powstrzymać się od podjadania tych pysznych roladek! Robiłam je pierwszy raz w życiu tylko z pamięci i na swojego kulinarnego „czuja” i wyszły rewelacyjne. I do tej pory zawsze wychodzą tak samo dobre.

Bruschetta piccante (pikantne włoskie grzanki)

- 1 bagietka (pokrojona w ukośne kanapeczki)
- mozzarella do zapiekania
- sos-podkład do bruschetty w słoiczku, najlepiej na bazie suszonych pomidorów (koniecznie pikantny!)
- oliwa z oliwek extra

Salsa do grzanek:
- 2 lub 3 pomidory pokrojone w kosteczkę (w zależności ile robimy grzanek)
- 1 ząbek czosnku, rozdrobniony
- troszkę drobniutko posiekanej czerwonej cebuli
- kilka drobniutko posiekanych czarnych oliwek
- bazylia i oregano do smaku (świeże lub suszone)
- troszkę oliwy z oliwek extra
Wszystko razem mieszamy i odstawiamy do przegryzienia się. Salsa nie może być zbyt rzadka więc jeśli pomidory są wodniste i „glutowate”, trzeba je wcześniej wycisnąć.

Kromeczki z bagietki smarujemy oliwą i sosem bo bruschetty. Nie za grubo jeśli sos jest bardzo ostry. Posypujemy tartą mozzarellą i wkładamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy krótko – będzie widać kiedy wyjmować. Na ciepłe grzanki od razu nakładamy pomidorową salsę i gotowe!

* Drugi wariant kalabryjskiej bruschetty dla twardzieli:
Zamiast klasycznego sosu do smarowania bruschetty można użyć tzw. `Nduji lub sosu na jej bazie. `Nduja to typowy kalabryjski wynalazek - rodzaj bardzo ostrej kiełbasy o miękkiej konsystencji (jak pasta) przez co nadaje się jak najbardziej do smarowania pieczywa. Składa się z drobno mielonej wieprzowiny, suszonych pomidorów i duuuuuuuużej ilości wściekle ostrych papryczek peperoncino, które w tym regionie są dosłownie wszędzie. To dopiero pali w dziób!

Insalata con olio d`oliva (mieszane sałaty z oliwą z oliwek)

- mix sałat: lodowa, czerwona radicchio, rzymska, dębolistna, endywia, rucola, roszponka – do wyboru, do koloru; większe części porwać na mniejsze
- sos: oliwa z oliwek extra , ocet winny, troszkę czarnego pieprzu

Sałata musi być dobrze kwaskowa, żeby przełamywać smaki i zaostrzyć apetyt.

Verdure miste alla griglia (włoska przystawka z marynowanych, grillowanych warzyw na ciepło lub na zimno)

- 2 małe bakłażany (pokrojone w plastry 0,5 - 1 cm)
- 2 cukinie (pokrojone w ukośne plastry 0,5 - 1 cm)
- 2 czerwone papryki (bez gniazd, pokrojone wzdłuż na szerokie paski 3 – 4 cm)
- 1 zielona papryka (jak wyżej)
- 1 żółta papryka (jak wyżej)
- fenkuł czyli seler naciowy (pokrojony na kawałki pod kątem w stronę korzenia)
- 2 czerwone cebule (pokrojone na ćwiartki, porozdzielane)
- kilka pieczarek (pokrojone w grube plastry lub ćwiartki)
- jeśli ktoś lubi ostre smaki można dorzucić do składu papryki peperoni

Sos do marynaty:
- 6 łyżek oliwy z oliwek extra
- sól, świeżo zmielony czarny pieprz
- 2 łyżki octu balsamico lub z białego wina
- 2 posiekane ząbki czosnku
- garść świeżych liści bazylii

Plastry bakłażana posypujemy solą – najpierw z jednej strony, potem z drugiej - i czekamy kilka minut aż puszczą sok. Osuszamy porządnie papierowym ręcznikiem. W ten sposób pozbędziemy się nadmiaru wody oraz goryczki, jak również warzywo nie będzie wchłaniać zbytniej ilości tłuszczu.
Warzywa zgrillować na grillu tradycyjnym albo na elektrycznym albo w piekarniku albo po prostu na patelni grillowej – ważne, żeby się zdrowo przypiekły i nabrały charakterystycznego aromatu. Warzywa powinny być miękkie, ale bez przesady! Pamiętajmy, że gdy poleżą później w marynacie to jeszcze zmiękną więc należy kontrolować zwartość miąższu podczas pieczenia.
Warzywa przekładamy do dużej miski. Mieszamy wszystkie składniki sosu i zalewamy nimi warzywa. Wszystko razem dobrze wymieszać i wstawić na pół godziny do lodówki, żeby nabrało „mocy”. Podawać na ciepło lub na zimno w temperaturze pokojowej.

Potrawy pokrewne to: caponata i ciambotta.

Pasta Fileja calabrese (tradycyjny makaron Fileja w stylu „calabrese”)

Fileja to tradycyjny makaron kalabryjski. Są to długie kluski przypominające pozwijane liście. Dość długo trzeba go gotować (ja zawsze gotuję dłużej niż jest to wskazane w instrukcji), a po ugotowaniu powiększa się niemal dwukrotnie – więc uwaga z zapędem wrzucania do gara:-) Fileję można kupić w Polsce, choć niestety jest u nas droga, ale warto, bo smakuje wspaniale - jak domowe wypasione kluski! Oczywiście możemy użyć do tej potrawy innego makaronu np. fusilli, rigatoni, tortiglioni, penne. Ważne, aby nie był o drobnych formach.

Sos (na 2 duże porcje):
- pół bakłażana (bez niego nie ma kuchni południa…)
- jeśli mamy gdzieś kawałek cukinii to też możemy dorzucić
- mała czerwona cebula (pokrojona w piórka)
- odrobinka! świeżego lub sproszkowanego peperoncino
- 2 szczypty przyprawy do potraw kuchni włoskiej
- 2 szczypty sproszkowanej słodkiej papryki
- 1 ząbek czosnku, nieduży (posiekany)
- tarty parmezan lub litewski dziugas (ewentualnie może być gruyere)
- liście świeżej bazylii do dekoracji
- oliwa z oliwek extra
- pomidory w puszce (najlepiej w kawałeczkach)
Jeśli jest sezon na pomidory i są one mięsiste i słodkie to sos można sporządzić właśnie ze świeżych, ale wcześniej należy je sparzyć i obrać ze skórki. Stosując pomidory z puszki jest po prostu szybciej.

Bakłażana kroimy w kostkę (wcześniej robiąc z nim to co już opisałam w poprzednim przepisie) i razem z cebulą podsmażamy w rondlu na rozgrzanej oliwie. Potem dodajemy pomidory i przyprawy i dusimy ok. 10 minut. Można posolić do smaku jeśli zaistnieje potrzeba.

Ugotowany, odcedzony, gorący makaron przekładamy z powrotem do gara, wlewamy łyżkę oliwy z oliwek, wsypujemy ok. 2 łyżek tartego sera i wszystko razem dobrze mieszamy. Gatunek sera jest bardzo istotny, nadaje on potrawie charakterystyczny smak więc nie może być byle jaki. Gdy ser się rozpuści dodajemy ciepły sos i mieszamy z makaronem tak, żeby wszystkie kluchy były „ubrudzone”. Następnie przekładamy porcje na głębokie talerze i posypujemy obficie rozdrobnionymi listkami bazylii.

Pomodori con tonno e cipolla rossa (pomidory z tuńczykiem i czerwoną cebulą)

- 2 puszki tuńczyka w sosie własnym (w kawałkach, nie rozdrobniony!)
- 2 duże pomidory (pokrojone w półplasterki lub w księżyce)
- 2 małe czerwone cebule (pokrojone w cienkie piórka)
- 2 łyżki oliwy z oliwek extra
- trochę soku z cytryny

Tuńczyka odsączamy z zalewy, wrzucamy do płytkiej miski i lekko rozdrabniamy widelcem. Dorzucamy pomidory, cebulę, oliwę, skrapiamy sokiem z cytryny, mieszamy i gotowe. Sól i pieprz do smaku jeśli ktoś potrzebuje.

Zamiast surowej czerwonej cebuli można użyć cebuli marynowanej. Właściwie można używać jej do wszystkiego lub jeść samą na przystawkę. Marynowana czerwona cebula jest fantastyczna. Jest słodka, delikatna i krucha. Nie czuć w niej goryczki ani ostrości. Ma odjazdowy fioletowo różowy kolor. Cipolla Rossa jest kolejnym warzywem charakterystycznym dla regionu Kalabrii. Kupuje się ją na potęgę w całych „warkoczach”, a potem marynuje… Nigdy w życiu nie najadłam się takiej ilości cebuli:-)
Jeszcze nie próbowałam marynować czerwonej cebuli, ale mam zamiar i jeśli ogarnę proporcje i smak to podzielę się przepisem.


Grappa Classica – klasyczna włoska gorzałka „berbelucha” z wytłoczyn i pestek winogron, która czasami smakuje jak podły bimber. Przeważnie serwuje się ją w temperaturze pokojowej jako „shot”. Najlepiej przywieźć oryginalną z Włoch. Najpopularniejsza Grapa pochodzi z północnego regionu Vicenza.
Jeśli ktoś nie przepada za mocnymi trunkami, apetyt można sobie zaostrzyć dobrym, włoskim półwytrawnym białym winem.

SMACZNEGO ! Tongue
Odpowiedz
12-02-2013, 13:17,
#2
RE: Kuchnia włoska
Bardzo fajny post. Nie wiem od którego dania zacząć. Może od Bruschetta piccanteSmile
Odpowiedz


Skocz do:


Użytkownicy przeglądający ten wątek: 1 gości

Kontakt | Forum Single Relax | Wróć do góry | | Wersja bez grafiki | RSS